Для самурая меч – часть воина. Стальной катана имел несколько слоёв с определенным количеством углерода. Секреты технологий передавались через поколения. По крепости, остроте и антикоррозийным качествам им не было равных. Город Сакаи в Японии славился мастерами традиционного холодного оружия, именно этот город считается родиной Nakiri. С окончанием Второй мировой войны и выходом запрета на производство оружия, мастера продолжают использовать свои тайные знания в изготовлении кухонных режущих предметов.
О японских ножах
Можно назвать следующие типы японских ножей:
- Usuba, внешне очень схожие с Nakiri, но более дорогостоящие, они несколько шире и тяжелее, предназначены для профессионалов;
- Deba для морепродуктов имеет 5 разновидностей, которые отличаются по типу заточки, длине, количеству режущих сторон, настоящие мастера понимают в этом толк;
- Santoku можно сравнить с шеф-ножом, который одинаково успешно справляется и с крупной нарезкой и с тонкими ломтиками.
Сегодня накири выглядят также как и 1000 лет назад: тонкая полоска стали на рукоятке. Они используются для шинковки, а не раскалывания и в переводе называются именно «ножом для овощей». В обиходе подобный аксессуар именуют ещё и «топориком». Но часто функционал гораздо шире, чем предполагаемое использования по назначению, трудно удержаться «в рамках шинковки», когда в руках такое «кухонное орудие».
Универсальное применение подходит для нарезки:
Преимущество конструкции заключается в наличии «пятки», которая упрощает манипуляции с округлыми предметами относительно поверхности стола. Тупой конец позволяет удерживать второй рукой лезвие без опасности травмироваться.
Особенности национальной японской кухни сконцентрированы на передаче натурального вкуса продуктов, они не изобилуют соусами и специями. Поэтому так важно сохранить целостность структуры плода, подвергая его нарезке. Накири допускает измельчение, как под углом, так и по горизонтали, методом «гильотины». Лучшие свойства и соки сохраняются при щадящем разделении.
Дополнительным преимуществом Nakiri считается ширина лезвия, которая используется в качестве лопатки для переноса измельчённой продукции непосредственно в посуду.
Мастера поварского искусства советуют новичкам, начинающим работать с японскими ножами, делать первые шаги именно с накири, наиболее универсальным в своём функционале.
Как правильно выбрать
На что следует обратить внимание, приобретая накири, желательно рассмотреть в порядке приоритетности.
Общий диапазон варьируется в пределах 29÷32 см, а длина клинка составляет 16÷18 см.
По обуху толщина может составлять от 2 мм до 1 мм. Сведение лезвия доходит до 0,2 мм. Лезвие затачивается до угла в 15°, что даёт возможность для чрезвычайно тонкой нарезки. В отдельных случаях угол доходит до 6°.
Карман с площадкой острия колеблется от 4,8 до 6 см.
Необычайная прочность сочетается с остротой посредством стальной твёрдости от 58 до 61 HRC. Помимо закалки стального лезвия, которое определяет твёрдость, существует и термообработка. Определённая марка стали обрабатывается соответственно.
Твёрдость накири мало отличается от стали боевого орудия.
Геометрия клинка определяет «громкость» реза, чем он спущен тоньше, тем «громче звук». Поэтому тщательный осмотр режущей кромки особенно важен.
Клинки, в силу своей ширины и увеличенной площади, имеют особенность прилипания к ним обрабатываемого продукта. В этой связи на поверхности часто можно встретить покрытие, которое напоминает узор, для нивелирования данной особенности. Также отдельные виды и линейки мировых производителей используют антибактериальное покрытие, пользу которого трудно оспорить.
Цельный фрагмент, закалённый до предела плотности, представляет собой основу клинка.
Но слоёв может быть и несколько, при этом в центре располагается самый твёрдый сорт, по краям делается облегчённая обкладка.
Главная её особенность в тяжёлом весе, именно этот момент обеспечивает предмету необходимую балансировку. Удобный захват и округлость дают комфортные ощущения. Материалом могут служить как простые пропиленовые ручки и пластик, так и редкие породы дерева, металл, микарта. Дополнительная инкрустация вносит свою лепту в итоговую стоимость кухонного аксессуара.
Клинок от мирового производителя не всегда обладает необходимыми для японского ножа качествами. Важно, чтобы имелась маркировка, характеристики стали. Углерод, легирующие добавки в виде молибдена, хрома, ванадия влияют на устойчивость против коррозии и ударную вязкость. Стандартное содержание углерода в диапазоне от 0,8 до 1% напрямую характеризует сочность реза, его породистость. Магазину, прошедшему проверку на оригинальность товарной марки, можно доверять.
Японским мировым брендом является Seki – он же одноимённый город. Из европейских стран известен город в Германии Solingen.
Во избежание ошибки при покупке следует ознакомиться с сертификатом страны происхождения.
Разброс цен ощутимый. Можно приобрести экземпляры ручной работы дамасской многослойной технологии за несколько десятков тысяч рублей. Для непрофессионалов выпускаются достойный варианты по цене до 3000-3500 рублей. Подарочный вариант в футляре станет хорошим и полезным подарком к любому торжеству.
Компромиссом при ценовом подходе станет средний уровень геометрии и качественная сталь. В таком случае следует быть готовым к частой правке и затачиванию. Стабильная острота и выдающийся рез значительно увеличивают стоимость.
Ошибки при выборе
Несмотря на особую прочность и остроту накири, основным его предназначением являются овощи и плоды. Для манипуляций с мясом и рыбой рекомендуется иметь на кухне отдельный аксессуар.
Специалисты советуют воздерживаться от приобретения наборов, поштучное приобретение позволит иметь на кухне только «активный» арсенал с индивидуальным подбором.
Добросовестные продавцы стараются предоставить сервис и обслуживание после покупки, в которую входят как долгосрочная гарантия, так и заточка.
Японские ножи требуют определённой сноровки, поэтому необходимо какое-то время, прежде чем появится виртуозность.
Обзор лучших ножей накири
Бюджетная группа
Fuji Cutlery FS 580
Предмет выполнен в классическом стиле Накири и шинкует фрукты, овощи, корнеплоды.
Samura Golf SG-0043A
Известный производитель Samura представлен широкой серией Golf, пользующейся особой популярностью в домашней кулинарии.
Модель с AliExpress GrandSharp
Бренд представлен как дамасский накири из японской стали и имеет 98% положительных отзывов.
Tescoma Azza
Кухонный прибор традиционного японского стиля рекомендуется для приготовления азиатских блюд с большим количеством ингредиентов.
SAMURA SHADOW SH-0043
Один из самых популярных и доступных топориков в бюджетном разделе.
PAUDIN Pro
Топорик для профессиональных поваров ориентирован на морепродукты, суши, рыбное филе.
Средне ценовой сегмент
Позиции категории претендуют на полупрофессиональный, профессиональный уровень. Важно помнить, что их использование требует определённой квалификации во избежание травм, так как клинки имеют серьёзный рез.
TOJIRO Western Knife
Главным достоинством ножа является трёхслойный клинок с центральным полотном Takefu 61 HRC и обкладками 420-ой прочности.
Kasumi 40724610 36847
Популярный производитель представлен серией Tora, в которой надёжное качество совмещено с демократичным исполнением.
GIPFEL
Уникальный подарочный вариант выполнен из сорта VG 10, который имеет 73 слоя.
Ножи накири премиум класса
Высокий класс требует бережного использования в плане назначения. В зависимости от количества ножей на кухне определяется их функциональность с возможностью загубить предмет.
KAI Seki Magoroku Composite MGC 0428
Овощной режущий предмет имеет несколько стальных текстур и сортов — от скошенного отполированного утолщения через плавный переход к закруглённой спинке с завершающим острием.
SAKAI Takayuki 07393
Стильный и функциональный режущий аксессуар выполнен исключительно строго. Все составные чащи укреплены и поражают продуманностью деталей.
Как сделать своими руками
Любителям колющих и режущих предметов самодельного производства есть, где развернуться. Канал Youtube предлагает ряд инструкций с пошаговым алгоритмом изготовления японского топорика из различных исходных материалов. Умельцы делают накири в домашних условиях из рессор, уголков, полотна от пилорамы, гаечного ключа. Не каждый мужчина готов к таким изыскам, но кто берётся, тот в итоге поражает окружающих результатом.
Как говорится, у японцев бы округлились глаза.
| Сравнительная таблица лучших | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Бюджетный класс | |||||
| Наименование | Длина общая, см | Лезвие, длина, см | Рукоять | Лезвие, твердость, HRC | Средняя цена, руб. | |
| Fuji Cutlery | 30 | 16 | дерево | 57-59 | 3500 | |
| Samura Golf | 30.5 | 16.7 | полипропилен | 58 | 2400 | |
| GrandSharp | 31 | 18.5 | металл | 60 | 3300 | |
| Tescoma Azza | 30 | 18 | пластик | 55-57 | 2200 | |
| PAUDIN Pro | 27 | 17 | древесина со смолой | 54 | 2500 | |
| SAMURA SHADOW | 30 | 17 | пластик | 58 | 1700 | |
| 2. | Среднеценовой сегмент | |||||
| TOJIRO Western Knife | 29 | 16.5 | дерево | 61 | 11000 | |
| Kasumi | 29.5 | 16.5 | пластик | 61 | 5000 | |
| GIPFEL | 32 | 18 | −”− | 12000 | ||
| 3. | Премиум класс | |||||
| KAI Seki Magoroku Composite | 32 | 16.5 | древесина Pakka | 61 | 22800 | |
| SAKAI Takayuki | 32 | 16 | дерево | 61 | 15000 |
Заключение
Многофункциональные кухонные приборы перестали быть привилегией высоких профессионалов. Удобство и комфорт пришли в каждый дом. Знаменитые японские ножи, способные заменить целый ряд предметов кухонной утвари наших бабушек, доступны любому кулинару. Вопрос «где купить» уже неактуален. Можно воспользоваться специализированными магазинами или отделами в торговых комплексах, а можно просто заказать через интернет, не выходя из дома. Обилие продуктов и доступность рецептов национальных блюд всего мира приглашают в новое путешествие вкусов. Настоящий помощник в увлекательных кулинарных экспериментах, который берёт на себя всю основную работу по разделке и измельчению, — это кухонный нож. Накири – один из лучших представителей режущего «братства», с отличными характеристиками прочности, остроты, функциональности.
Источник: vyborok.com
