Японская кухня отличается завидной популярностью. Поклонников блюд из Страны Восходящего Солнца можно найти в любом уголке земного шара. Несмотря на то, что рестораны и кафе с национальным меню найти нетрудно, многие предпочитают готовить такие популярные блюда, как суши и роллы, самостоятельно. А в этом случае не обойтись без риса, который является одним из главных компонентов.
История суши
Это традиционное японское блюдо зародилось в Южной Азии. Очищенную и разрезанную на небольшие кусочки рыбу солили и смешивали с рисом, после чего сверху на емкость водружали тяжелый камень. Процесс маринования длился несколько месяцев. Приготовленную таким образом рыбу можно было употреблять в пищу в течение года, а рис терял свои свойства и превращался в неприятно пахнущую клейкую массу, которая использовалась повторно или выбрасывалась.
Первыми освоили такой метод консервации Китай и Таиланд. В Японии переняли этот опыт примерно в VII веке нашей эры. До наших дней в национальной кухне сохранилось блюдо, максимально близкое к древнему суши. Оно носит название нарэдзуси, и его можно найти в некоторых уголках Японии.
Блюдо, схожее с современным, появилось в XVII веке. Оно состояло из вареного риса, сдобренного рисовым солодом, овощей и морепродуктов. Впоследствии в суши стало добавлять рисовый уксус, который позволил готовить их намного быстрее и предотвращал процессы брожения.
В XIX веке начали готовить суши не из маринованной, а из сырой рыбы. Идея принадлежала повару по имени Ёхей Ханай, который проживал в Токио. Это позволило тратить на приготовление блюда всего несколько минут. Новый рецепт быстро завоевал популярность и получил название стиль Эдо (старое название города Токио), в то время как за традиционным способом закрепилось название Кансай (название одного из районов города Осака). С этого времени рецепт приготовления суши значительных изменений не претерпевал, менялись только некоторые ингредиенты, используемые при его приготовлении.
Рис для суши
Популярность суши привела к тому, что магазины начали торговать специально обработанным рисом, который идеально подходил для их приготовления. Сейчас эта традиция тоже имеется, поскольку далеко не каждый сорт риса пригоден. Помимо подходящего вкуса, он должен иметь свойство удерживать заданную форму и не рассыпаться.
По форме и способу обработки зерна рис делится на три вида:
Два первые вида отличаются минимальным содержанием крахмала. После варки такой рис получается рассыпчатым, что хорошо для каши или плова, но неприемлемо для суши. В круглозерном рисе самый высокий процент клейковины, благодаря чему отдельные зернышки слипаются и удерживаются вместе.
Круглозернистый рис подразделяется по способу дальнейшей обработки:
Пропаривание позволяет сохранить все полезные вещества крупы. Внешняя оболочка удаляется, зерно шлифуется. Сваренный пропаренный рис получается рассыпчатым и не подходит для традиционных японских блюд.
Нешлифованные зерна остаются в оболочке, что позволяет сохранить полезные вещества, но из-за этого они варятся дольше других видов. Такой рис бывает красным, бурым и черным.
Шлифованные зерна лишаются оболочек, из-за чего в них сохраняется мало полезных веществ, но зато это обеспечивает самую быструю варку. Готовый рис легко формируется в виде лепешек, поэтому он является идеальным вариантом для приготовления суши и роллов.
Для тех, кто хочет приготовить блюдо на профессиональном уровне, понадобятся определенные сорта риса, которые не получится найти в обычном супермаркете. Их можно купить в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Лучшими сортами риса для суши считаются следующие:
- Жасмин. Выведенный в Таиланде сорт отличается круглыми белоснежными зернами и легким ванильным ароматом.
- Калроуз – японский сорт, который получил распространение на территории США. Отличается высоким содержанием клейковины и подходит для приготовления блюд японской кухни.
- Сэн Сой. Этот сорт отличается в первую очередь характерным вкусом, который прекрасно сочетается с морепродуктами, рыбой и овощами. Высокое содержание крахмала обеспечивает ему необходимую липкость и позволяет удерживать заданную форму.
- Фушигон. Этот сорт был выведен в Японии, и в дальнейшем получил распространение в большинстве стран Азии. Его короткие зерна округлой формы имеют ярко-белый цвет. Они отличаются высоким содержанием клейковины, и сделанные из них лепешки сохраняют эластичность даже в остывшем виде.
- Ширатаки. Зерна риса этого сорта сложно спутать с другими из-за присущей только ему формы, напоминающей икринки.
Лучшие производители
Среди марок, распространенных в российских магазинах, в числе лучших можно назвать следующие:
Рейтинг лучшего риса для суши
В перечень попали наименования товаров, которые есть в наличии в российских магазинах и имеют множество положительных отзывов покупателей.
Рейтинг лучшего риса для суши стоимостью до 200 р. за 1 кг
В этот список попали бюджетные виды круглозернистого шлифованного риса, которые по своему качеству годятся для приготовления блюд традиционной японской кухни.
Агро-Альянс Японика Экстра
Стоимость упаковки 3 кг – 359 р., 1 кг – 119,67 руб.
Товар относится к классу «японика» и подходит для приготовления традиционных японских блюд благодаря высокому содержанию клейковины, которая позволяет сохранять заданную форму. Зернышки одинакового размера, овальной формы, светло-кремового цвета. Не содержит ГМО и глютен. Упаковка дой-пак. Энергетическая ценность 100 г – 340 ккал.
Достоинства:Maltagliati
Стоимость упаковки 900 г – 118 р., 1 кг – 131,11 руб.
Высокое качество по доступной цене вполне реально, если остановить выбор на продукте от фирмы Maltagliati. Пакет с широкой прозрачной вставкой позволяет оценить качество зерен. Энергетическая ценность 100 г – 380 ккал.
Достоинства:Увелка
Стоимость упаковки 640 г – 104 р., 1 кг – 162,5 р.
Крупа расфасована по пакетикам весом 80 г, что дает возможность быстро и просто ее приготовить. Богата сложными углеводами и витаминами группы В. Не содержит глютен. Энергетическая ценность 100 г – 340 ккал.
Достоинства:«Кубанский элитный» Кубаночка
Стоимость упаковки 900 г – 168 р., 1 кг – 186,67 руб.
Товар сделан отечественным производителем из риса сорта Кубань, выращиваемого в южных регионах России. Подходит для многих блюд, пригоден для детского питания. Не содержит ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов, консервантов. Соответствует ГОСТ. Содержит кремний, магний, фосфор, марганец, медь, селен, цинк.
Достоинства:ARO
Стоимость упаковки 900 г – 172 р., 1 кг – 191,11 руб.
Эта крупа отличается быстрой скоростью приготовления: достаточно варить ее 10-13 минут. Упакована в прозрачный пакет, который позволяет оценить качество товара. Подходит для многих видов блюд: каш, пудингов, суши и роллов. Энергетическая ценность 100 г – 356 ккал.
Достоинства:Рейтинг лучшего риса для суши стоимостью от 200 до 300 р. за 1 кг
Средняя по ценам категория риса, которая вполне доступна и имеется в широкой продаже.
Националь Японский
Стоимость упаковки 800 г – 176 р., 1 кг – 220 руб.
Товар отечественного производства создан в полном соответствии с японскими традициями. Благодаря высокому содержанию крахмала крупа хорошо разваривается и удерживает форму. Прозрачный пакет позволяет оценить ее чистоту и качество.
Достоинства:TAKEMURA
Стоимость упаковки 1 кг – 247 руб.
Товар от китайского производителя соответствует традициям приготовления суши, поскольку в этой стране знают в них толк. Однородные по цвету и размеру зерна уложены в прочный пакет с прозрачной передней стенкой, позволяющей визуально оценить качество. Энергетическая ценность – 333 ккал.
Достоинства:Bravolli! Фушигон
Стоимость упаковки 350 г – 98 р., 1 кг – 280 руб.
Крупа приготовлена из сорта риса, который японцы считают одним из лучших для суши и роллов. Прозрачный пакет позволяет оценить качество. Не содержит глютен. Упаковка дой-пак. Время варки – 20 минут. Срок годности 485 дней. Пакет необходимо хранить в сухом темном месте.
Достоинства:Sen Soy
Стоимость упаковки 250 г – 74 р., 1 кг – 296 руб.
Эта крупа выдержана в традиционном японском стиле. Она однородная по цвету и размеру, обладает высоким содержанием клейковины и держит заданную форму даже в остывшем виде. Упаковка дой-пак. Энергетическая ценность 100 г – 343 ккал. Срок годности — 24 месяца.
Достоинства:MIDORI
Стоимость упаковки 450 г- 134 р., 1 кг – 297,78 руб.
Цельнозерновая крупа не содержит глютен. Процент клейковины позволяет использовать ее для блюд традиционной японской кухни. Энергетическая ценность 100 г – 333 ккал. Упаковка – пакет, позволяющий оценить качество до момента покупки.
Достоинства:Рейтинг лучшего риса для суши стоимостью свыше 300 р. за 1 кг
Эти виды риса оценят настоящие профессионалы, которые владеют поварским мастерством на высоком уровне. Они подойдут как для домашней готовки, так и для кафе и ресторанов.
Карачиха
Стоимость упаковки 900 г – 350 р., 1 кг – 388,89 руб.
Сорт Карачиха отличается белым и гладким зерном одинакового размера, которое легко поддается шлифовке. Минимальное содержание жира позволяет его употреблять даже тем, кто находится на строгой диете. Соответствует ГОСТ 6292-93. Энергетическая ценность – 333 ккал. Срок хранения 792 дня.
Достоинства:RISO VIGNOLA
Стоимость упаковки 1 кг – 425 руб.
Товар от итальянского производителя отличается высоким качеством, поэтому будет уместен как на домашней кухне, так и в дорогом ресторане. Сделан из риса одного сорта. Клейкость идеально подходит для блюд японской кухни. Зерна однородные по цвету и размеру, упакованы в картонную коробку. Срок годности — 1080 дней.
Достоинства:Агрокультура
Стоимость упаковки 800 г – 460 р., 1 кг – 575 руб.
Белая шлифованная крупа представляет собой смесь нескольких мягких сортов. Подходит для большого ассортимента блюд разных кухонь мира. Упакован в прочный пакет. Объем 800 г оптимален для не слишком длительного хранения. Энергетическая ценность – 360 ккал. Срок годности — 365 дней.
Достоинства:Yutaka Sushi Rice
Стоимость упаковки 500 г – 407 р., 1 кг – 814 руб.
Эта цельнозернистая непропаренная крупа не содержит глютен, но обладает высоким процентом крахмала, что делает ее идеальным выбором для приготовления японских блюд. Сделана из риса сорта Originario. Срок хранения — 1090 дней. Энергетическая ценность 100 г – 354 ккал. Упакована в коробку.
Достоинства:Alce Nero Арборио
Стоимость упаковки 500 г – 486 р., 1 кг – 972 руб.
Товар от итальянской торговой марки может похвастаться премиальным качеством. Использован сорт риса Арборио. Зерна бледно-розового цвета отлично развариваются, держат заданную форму и обладают приятным сливочным вкусом. Не содержит глютен. Энергетическая ценность 100 г – 353 ккал. Срок годности 24 месяца.
Достоинства:Как выбрать
Для приготовления блюд японской кухни следует брать только круглозернистый шлифованный рис. Необходимо обращать внимание на его внешний вид. Все зернышки должны быть примерно одного размера (4-5 мм), наличие рисинок продолговатой формы свидетельствует о том, что в партии смешаны несколько сортов, и приготовить качественное блюдо из такой крупы не получится.
Нежелательно присутствие расколотых, поврежденных зерен. Они приготовятся быстрее цельных, что не в лучшую сторону отразится на вкусе готового блюда.
Все зернышки должны быть одинакового цвета, белого или молочного. Наличие прозрачных зерен говорит о том, что смешана крупа из старой и новой партии. Качественное блюдо из такой смеси не получится.
Как приготовить
Рис для суши следует готовить определенным образом, соблюдая ряд правил:
- Промыть рис, пока вода не станет прозрачной.
- Замочить крупу не менее, чем на полчаса.
- Перед варкой крупу просушить.
- Кастрюля должна иметь толстые стенки и хорошо притертую крышку, которая не будет выпускать пар.
- Залить крупу холодной водой, поставить на огонь.
- Варить рис в кастрюле, накрытой крышкой, до полного впитывания воды. После того, как вода впитается, необходимо подержать кастрюлю на маленьком огне еще примерно 10 минут. Крышку до окончания готовки не поднимать.
Используются следующие пропорции: на 240 г риса нужно взять примерно 300 мл воды. При варке никакие приправы не используются. Уксус, соль и сахар нужно добавить в сваренную крупу. Состав заправки:
Все компоненты перемешать до полного растворения соли и сахара, вылить в крупу, размешать деревянной или силиконовой лопаточкой.
Суши, приготовленные своими руками – простой и доступный способ привнести в жизнь разнообразие, не потратив при этом много денег и получив удовольствие от процесса готовки популярного и любимого многими блюда.
Источник: vyborok.com
